Klaonička obrada i veterinarski pregled

Tijekom studija na Veterinarskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu naši se studenti generacijama susreću sa u nastavnom planu propisanom tematikom koja se predaje i izučava u Zavodu za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane. Tako se u dijelu nastavnog predmeta Higijena i tehnologija hrane izučava klaonička obrada te veterinarski pregled trupova (polovica) mesa i organa obrađenih domaćih životinja (divljači i ostalih). S obzirom da je prošlo dosta vremena od pisanoga štiva koje obrađuje spomenutu tematiku, a unutar ranijih propisanih odredbi došlo je do promjena, odlučili smo sve nama dostupno objediniti i na jedan sasvim novi način prikazati problematiku s kojom se susreću studenti veterinarske medicine. Uz to, nadamo se da će naše štivo poslužiti doktorima veterinarske medicine prilikom pripreme stručnog ispita i kao podsjetnik kolegama koji unutar kontrolnih tijela obavljaju djelatnost ovlaštenih veterinara. Svjesni smo da to nije sve što čini ovu odgovornu djelatnost. To je samo početak stjecanja vještine sa kojom se susreću studenti u našem Zavodu. Dobronamjerna sugestija dobro je došla za neko “novo” vrijeme za koje će naš pisani tekst trebati prilagoditi.

U Zagrebu, srpanj 2012.
Bela Njari

Na samom početku razmatranja značenja i zadataka pregleda, kontrole i nadzora koje obavljaju doktori veterinarske medicine u klaoničkim objektima valja objasniti neke termine koji se nalaze u literaturi, tumačenjima stanovitih propisa, pa i u izričaju stručnjaka koji se bave ovom problematikom. U dostupnoj literaturi često se susreće termin veterinarsko- sanitarni. Termin je starijega datuma, dugo prisutan na našim prostorima, a označavao je sve djelatnosti koje su se, uglavnom, odnosile na pregled, kontrolu i nadzor sirovina i proizvoda (namirnica; danas: hrane) životinjskog podrijetla. Ranijim Zakonom o veterinarstvu (NN br. 70/97) termin je zamijenjen veterinarsko- zdravstvenim, koji je za stručnjake iz ovoga područja bio još manje prihvatljiv. Naime, treba se prisjetiti da doktori veterinarske medicine koji se bave ovim područjem, odnosno djelatnostima što se odnose na higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane (ranije: sirovina / proizvoda; namirnica) u jednom trenutku obavljaju djelatnosti sa živim životinjama, pa bi tada termin veterinarsko- zdravstveni bio prihvatljiv u smislu pregleda životinja na njihov zdravstveni status. S druge, pak, strane taj je termin bio neprihvatljiv za veći opseg djelatnosti koji se odnosio na hranu životinjskog podrijetla. U doba kada je termin veterinarsko- sanitarni zamijenjen prijevodom veterinarsko- zdravstveni, iz nerazumijevanja i možda još nekih razloga ili predrasuda nije prihvaćen prijedlog termina veterinarski. On je u veterinarskoj legislativi EU novijega datuma, pa tako i u nas od prihvaćanja tzv. higijenskog paketa (NN br. 99/07).

Tomu, radi boljeg razumjevanja, valja dodati da se ranije u okviru nadležnosti (ovlašteni veterinari, županijski i republički veterinarski inspektori) s obzirom na opseg djelatnosti moglo jasnije razlučiti, često neopravdano, poslove kao što su pregledi, kontrole i nadzor. Same riječi tumače razinu rada. Tako pregledi označavaju sve ono što se mora pregledati (žive životinje, meso, organe i čitav niz poslova), kontrole (od dokumentacije do izgleda objekta, pribora, uspješnosti mjera sanitacije i još puno toga), a nadzor je obuhvatio mjere nadziranja (tehnološkog postupka, nečijeg rada, djelatnost niže rangiranog i još čitav niz radnji i djelatnosti). Istini za volju, često se nametalo pitanje ide li neka radnja u opseg djelatnosti pregleda ili kontrole, odnosno nadzora. Čini se da je sada to lakše razlučiti budući da će sve te poslove, s obzirom na nadležnost, obavljati ovlašteni veterinari te službeni, odnosno državni veterinarski inspektori iz veterinarskih ureda županija sastavnica Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja (MPRRR), Uprave veterinarske inspekcije koja je zadužena za provođenje svih propisa iz djelokruga veterinarstva. Unutar resornog ministarstva djeluje i Uprava za veterinarstvo zadužena za donošenje veterinarske legislative, praćenje i usuglašavanje legislative sa stečevinama EU iz područja veterinarstva i sigurnosti hrane (Uprava za sigurnost i kakvoću hrane) te za obavljanje ostalih djelatnosti iz djelokruga veterinarstva.

Za lakše praćenje svih poslova koji se odnose na higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, a osobito na važnost i zadatke veterinarskog nadzora, poslužit ćemo se opisom svih radnji koje su sažete u sveobuhvatnoj djelatnosti veterinar skoga javnog zdravstva. Termin veterinarsko javno zdravstvo (VJZ; engl. Veterinary Public Health, VPH) relativno je novijega datuma u teoriji, praksi i legislativi hrvatskoga veterinarstva (Zakon o veterinarstvu, NN br. 70/97). To se, međutim, ne odnosi na veterinarsku praksu i obrazovanje u veterinarskoj medicini, koji su od svojih početaka u Hrvatskoj usmjereni na unapređivanje zdravlja i proizvodnosti životinja te veterinarskog nadzora u proizvodnji i prometu namirnica (nadzor hrane). Unatoč poteškoćama zbog određenog nerazumijevanja, pa i lažnim dilemama o „matičnosti” pojedinih djelatnosti, hrvatsko se veterinarstvo oduvijek razvijalo u tri temeljna područja:
• gospodarsko, s tradicionalnim djelatnostima nadzora zdravlja životinja, stočarske proizvodnje i razvoja tržišta;
• sociološko, koje uključuje dobrobit životinja (engl. Animal welfare), čuvanje i druženje sa životinjama te obrazovanje i staleške odnose;
• javnozdravstveno, koje uključuje kontrolu zoonoza, nadzor (inspekciju) hrane i zaštitu okoliša.

Veterinarstvo je u suzbijanju, sprečavanju i iskorjenjivanju zaraznih i parazitskih zoonotskih bolesti (kontrola zoonoza) te u nadzoru hrane i u nastojanjima da se povećaju stočni fond i proizvodnja animalnih bjelančevina, pa da se tako ostvare uvjeti pravilne i zdrave prehrane ljudi, oduvijek bilo sastavnim dijelom preventivne medicine, odnosno primarne zdravstvene zaštite. Prema tomu, a posebice pod utjecajem svjetske prakse u Hrvatskoj se u legislativi (Zakon, NN br. 70/97) i praksi prvi put oblikuje te ustaljuje veterinarsko javno zdravstvo koje, prije svega, objedinjuje sljedeće veterinarske djelatnosti:

• kontrolu zoonoza;
• nadzor hrane,
• dobrobit životinja,
• veterinarsku zaštitu okoliša.

Dakle, pojam VJZ u širem se smislu riječi može definirati kao veterinarska djelatnost u zaštiti zdravlja ljudi ili kao veterinarstvo u zaštiti javnoga zdravstva (engl. Public Health). U upravnom se, pak, smislu VJZ može definirati kao veterinarska djelatnost u provedbi propisa u oblasti veterinarstva i u zdravstvenom nadzoru hrane, posebice s obzirom na zaštitu zdravlja ljudi od bolesti koje se od životinja te njihovih sirovina i proizvoda (hranom životinjskog podrijetla) mogu prenijeti na ljude. Osnovni je zadatak VJZ-a koordinacija sudjelovanja veterinarstva u praksi javnoga zdravstva i preventivne medicine.

U okviru kontrole zoonoza podsjetimo samo na to da se uzročnici zaraznih bolesti koje se prirodno prenose sa životinja na ljude i obrnuto, razvrstavaju u nekoliko skupina: viruse, bakterije, gljivice, a u posljednje vrijeme i prione. Većinu bolesti koje izazivaju spomenuti uzročnici nazivamo zoonozama, iako je danas teško reći koja zarazna bolest zapravo nije zoonoza. Pri svemu tome najveće poteškoće pričinjavaju tzv. klasične zoonoze u čijem se suzbijanju i iskorjenjivanju treba strogo pridržavati važećih zakonskih propisa.

Nadzor hrane, odnosno njezina proizvodnja i promet u uskoj su vezi sa zdravljem i dobrobiti životinja i bitan su segment javnoga zdravstva, jer imaju izuzetno važnu ulogu u prehrani te očuvanju zdravlja i blagostanja pučanstva. To je razlogom da su znatno aktualizirani međunarodni zahtjevi glede usklađivanja propisa koji se odnose na inspekciju životinja namijenjenih za klaoničku obradu te sirovina i proizvoda, odnosno namirnica životinjskog podrijetla (hrana). Problem zdravstvene sigurnosti hrane u uvjetima industrijalizacije i onečišćenja okoliša te intenzivne poljoprivredne proizvodnje, uz uporabu umjetnih gnojiva i pesticida u ratarskoj te lijekova i pospješivača rasta u stočarskoj proizvodnji, kao i suvremenih postupaka prerade i konzerviranja uz obilnu uporabu aditiva, sve više aktualiziraju mjesto, ulogu i značenje veterinarske legislative kao temeljne pretpostavke ustroja učinkovite veterinarske inspekcije radi provedbe racionalnog nadzora životinja i hrane životinjskog podrijetla te zaštite javnog zdravstva.

U teorijskom, praktičnom i formalnopravnom smislu djelokrug VJ Z-a uključuje, dakle, veterinarske preglede, kontrolu i nadzor životinja namijenjenih klaoničkoj obradi, mesa te ostale hrane životinjskog podrijetla, zatim nadzor zoonotskih zaraznih i parazitskih bolesti, sustavan nadzor ostataka štetnih tvari u životinjama za klaoničku obradu i u hrani za životinje, te nadzor nad utilizacijom (uništenjem) lešina i otpadnih animalnih tvari u okvirima veterinarske zaštite okoliša (i/ili zaštita veterinarskog okoliša).

Danas smo svjedoci znatnih promjena u tehnologiji obrade i proizvodnje hrane, u strukturi opskrbe i prehrane potrošača, ali i sve većeg udjela međunarodne trgovine. Posve je razumljivo da proizvodnja, prerada i promet stočarskih proizvoda u spomenutim uvjetima postaju sve složeniji, pa se prosudba njihove kakvoće i ispravnosti mora temeljiti na dobrom poznavanju životnih procesa na znanstvenim osnovama. Stoga u djelokrug veterinarskoga javnog zdravstva, te samim tim i veterinarske inspekcije u legislativi i praksi razvijenih zemalja, idu poslovi:

1. nadzor prenosivih zaraznih i nametničkih bolesti etiološki također vezanih za tzv. primarno biološko onečišćenje – obligatno patogenim mikroorganizma i parazitima uzročnicima bolesti koje se posredstvom životinja prenose na ljude, tj. nadzor zoonoza;
2. veterinarski pregledi, kontrole i nadzor životinja namijenjenih klaoničkoj obradi, njihova mesa te ostale hrane životinjskog podrijetla u proizvodnji, pohrani i prometu, koji se obavljaju radi suzbijanja alimentarnih infekcija i intoksikacija, dakle, bolesti etiološki vezanih uz primarna onečišćenja, odnosno škodljive i uvjetno patogene mikroorganizme koji se s hranom prenose na ljude;
3. sustavno praćenje (monitoring) kemijskih rezidua u tjelesnim tekućinama i izlučevinama životinja, te hrane životinjskog podrijetla, koji su namijenjeni prehrani ljudi;
4. nadzor nad zbrinjavanjem i utilizacijom lešina, konfiskata i otpadnih animalnih tvari, dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija i dezodoracije, dakle, veterinarska zaštita ljudskog okoliša;
5. zaštita dobrobiti životinja kao nezaobilazni dio civilizacijskog i etičkog odnosa čovjeka prema životinjama i prema ukupnoj biosferi.

Osim spomenutih poslova veterinarske djelatnosti, sve je važnija kontinuirana, trajna i stalna inspekcija, i to:
• životinja za klaoničku obradu i njihova mesa te ostale hrane životinjskog podrijetla;
• objekta za klaoničku obradu i ostalih objekata za proizvodnju, pohranu i promet hrane;
• programa sanitarne zaštite tih objekata te proizvodnih postupaka radi provedbe dobre proizvodne prakse u proizvodnim procesima, vezano za epidemiologiju i toksikologiju alimentarnih infekcija i intoksikacija, odnosno prevenciju bolesti koje se posredstvom hrane prenose na ljude (foodborne diseases)

Ovo posljednje prikazat ćemo u daljnjem tekstu, posebice s aspekta tehnike veterinarskih pregleda nakon klaoničke obrade.

Sadržaj

Uvod

1. Higijensko- tehnološki uvjeti izgradnje i uređenja klaoničkih objekata

2. Pregled životinja prije klaoničke obrade – ante mortem pregled

Odluke koje se odnose na žive životinje

3. Prisilno klanje (klanje iz nužde, ekonomsko klanje)

Termin prisilno klanje
Odluka o prisilnom klanju

4. Dobrobit životinja u klaoničkom objektu

5. Klaonička obrada i pregled mesa

Higijena klaoničke obrade
Klaonička obrada goveda
Omamljivanje Iskrvarenje
Obrada trupa i organa
Pregled mesa i organa goveda
Pregled glave
Pregled trupa
Pregled prsnih organa
Pregled trbušnih organa
Klaonička obrada malih preživača
Pregled mesa i organa malih preživača
Klaonička obrada svinja
Pregled mesa i organa svinja
Pregled trupa
Pregled trbušnih i prsnih organa
Meso divljači
Postupak s mesom odstrijeljene divljači
Pregled mesa i organa divljači
Klaonička obrada peradi
Obrada peradi na farmi
Klaonička obrada kunića
Pregled mesa peradi i kunića
Klaonička obrada nojeva
Pregled mesa i organa nojeva
Klaonička obrada i pregled mesa kopitara

6. Označavanje trupova nakon post mortem pregleda

7. Obredna (ritualna) klanja

Košer
Halal

8. Procjena uporabljivosti mesa i organa za prehranu ljudi nakon post mortem

pregleda

Bakterijske i gljivične bolesti
Aktinomikoza
Aktinobaciloza
Bruceloza
Leptospiroza
Listerioza
Salmoneloza
Paratuberkuloza
Tuberkuloza
Vrbanac
Virusne bolesti
Prionske bolesti
Parazitske bolesti
Cisticerkoza goveda
Cisticerkoza svinja
Ehinokokoza
Trihineloza
Alaria alata
Sarkocistoza (sarkosporidioza)
Toksoplazmoza
Popis literature